Cỗ chay hương vị Đào Xá
Làng Đào Xá xã Phong Khê, thành phố Bắc Ninh thời xưa là xã Đào Xá tổng Hương La, huyện Yên Phong, phủ Từ Sơn nằm bên bờ sông Ngũ Huyên Khê (sông Thiếp bây giờ). Làng Đào Xá này còn nổi tiếng từ xa xưa với nghề thủ công làm giấy dó (một loại giấy truyền thống dùng để vẽ tranh dân gian như Tranh Đông Hồ) và là một trong 49 làng quan họ gốc của xứ Kinh Bắc. Quan họ thường gắn với hội chùa. Vào dịp đầu xuân, đến hội Chùa làng Đào Xá vào ngày mồng bảy tháng giêng âm lịch hàng năm sẽ được người dân làng mời thưởng thức cỗ chay truyền thống. Người Đào Xá đã có quy định: Mỗi hộ trong làng làm một mâm cỗ chay, sáng mồng bảy tháng giêng đem ra chùa cúng Phật, sau đó mời khách thập phương. Thế là một cuộc thi đua ngầm làm cỗ to và ngon giữa các hộ trong làng để phục vụ ngày hội mỗi năm một tăng, đòi hỏi nghệ thuật nấu nướng và nghệ thuật ẩm thực cũng tăng theo.
Nhiều gia đình có mâm cỗ chay ba bốn tầng bát đĩa, đủ các loại bánh chay, cỗ chay làm từ sản phẩm của nhà nông. Sáng sớm, cả làng đã mang cỗ ra chùa. Các liền chị quan họ nón thúng quai thao, mặc áo mớ ba mớ bảy, thắt lưng bao được cài chiếc xà tích… đứng ở cổng chùa đón khách thập phương về trảy hội và mời hưởng hương vị đồng quê do bàn tay mình chế biến. Nhã nhặn và thanh lịch, tài ba và khéo léo, nồng nàn và đằm thắm… trước mấy ngày chính hội, các liền chị đã sang làng Trà Xuyên, Khúc Toại, Đồng Mật, Hữu Chấp, Thị Cầu, Yên Mẫn, Hòa Đình, Khả Lễ, Xuân ổ…, là các quan họ kết nghĩa có lời mời nên chả nhà nào bị ế cỗ, ai cũng tự thấy mình được lộc đầu xuân
Cách làm cỗ chay
Dù là cỗ chay, nhưng mâm cỗ chay của làng Đào bao giờ cũng có gần chục món với hơn 10 cái bát đĩa để đựng. Trên mâm thường có bánh chưng, bánh rợm, bánh rán, bánh cắp, một đĩa giò, 4 bát nấu, 5 bát cháo cái… Trong đó bánh cắp và cháo cái là hai món đặc trưng, nhất định không thể thiếu trên mâm cỗ mời khách của làng Đào Xá trước đây. Ngày nay, nguồn thực phẩm phong phú nên rất ít gia đình ở Đào Xá còn làm những món ăn này. Hiện, trong làng chỉ còn 5, 7 người biết làm hai món bánh cắp và cháo cái là cụ Nguyễn Thị Cư, Nguyễn Thị Bảy đều đã ngoài 70 tuổi và một vài phụ nữ khác là con gái và con dâu từng được cụ Cư, cụ Bảy truyền dạy. Bánh cắp được làm từ bột gạo nếp xay nhuyễn rồi đem đun cho tới khi bột chín khoảng 70 % mang ra nhào trộn cùng với vỏ cây vông vang và nước quả dành dành để tạo màu vàng. Khi nhào bột phải lăn thành hình cầu rồi đem cán thật mỏng, cứ lặp đi lặp lại nhiều lần như thế đến khi bột nhuyễn, đạt đến độ mịn, dẻo ưng ý mới nặn thành từng viên bột nhỏ. Những viên bột sẽ được úp vào khuôn sau đó đổ từ khuôn ra, dùng nhíp cắp từng ít bột theo vòng tròn hình chóp, chính vì thế nên bánh mới có tên gọi là bánh cắp. Trong tất cả công đoạn thì cắp bánh là cầu kỳ và khó nhất, đòi hỏi người làm phải thật khéo léo vì tay trái vừa giữ viên bột vừa xoay cho phần đế của chiếc bánh luôn tròn đều, tay phải dùng nhíp cắp bột dần dần từ trên xuống nhưng hết sức chú ý để đều tay, giữ cho khoảng cách giữa các đường cắp, múi cắp cân đối, không bị lệch. Sau khi hấp bánh xong, mỗi cái bánh nhìn giống như hình một chiếc nón có màu vàng thật đẹp.

Đĩa bánh cắp thường được bày đặt ở tầng trên cùng của mâm cỗ chay làng Đào. Mâm cỗ đãi khách ở tất cả các làng Quan họ gốc có chung đặc điểm là 3 tầng, đều được bày trên mâm đan, bát đàn nhưng mỗi làng lại có những món ăn đặc trưng, riêng biệt và tầng trên cùng thường dành để bày những món ăn riêng có của làng mình. Chỉ một số món đựng bằng bát lớn, khó chồng lên trên thì mới phải đặt ở tầng dưới, như: cháo cái, bát nấu…
Ngày nay, cỗ chay Đào Xá đã nổi tiếng khắp phương xa nên muốn thưởng thức các món ăn này, du khách có thể đến thăm làng Đào Xá bất cứ lúc nào cũng được mời ăn thử.

Ngoài bánh cắp, Đào Xá còn có món chay là cháo cái được làm bằng gạo tẻ ngon xay nhuyễn thành bột. Bột sau khi đã thấu dẻo đem nắm thành từng nắm nhỏ cho vào luộc. Khi bột gần chín vớt ra bỏ vào cối giã cho quện với nhau. Tiếp đến lại nắm thành từng nắm nhỏ, để ra mâm, dùng

chai cán mỏng, sau đó thái nhỏ như sợi mì, lấy bột gạo khô rắc vào rồi mang nấu với nước luộc gà.
Tận mắt chứng kiến phụ nữ Đào Xá chế biến 1 mâm cỗ chay, mới thấy lời đồn:  Đào Xá có những người phụ nữ đảm đang, đẹp người, đẹp nết, khéo léo chăm lo chu toàn mọi bề gia thất quả là không sai 1 tí nào. Những món ăn trong mâm cỗ chay Đào Xá là những món ăn thanh tịnh, nhẹ nhàng nhưng lại dễ ấm lòng. Ẩm lòng bởi nó gói gọn trong mình tất cả tinh hoa của cả một lang nghề, sự khéo léo, đảm đang của những người phụ nữ làng Đào và cái tình, cái nghĩa, sự hiếu khách của người Quan họ.
Thưởng thức cỗ chay cũng phải thưởng thức thật từ tốn nhẹ nhàng, thú vị nhất là được vừa ăn, vừa nghe hát dân ca quan họ ở đình làng. Trong không gian ấy, thực khách sẽ cảm nhận được hết những giá trị văn hóa, giá trị của tình người thông qua mâm cỗ chay Đào Xá.